En la cocina dominicana, pocas preparaciones despiertan tanta expectativa como una buena pierna de cerdo en Navidad: doradita, crujiente por fuera, mientras que, por dentro, que sea tierna y jugosa.
Todos los años nos preguntamos cómo será que se logra. Es por ello que decidimos preguntarles a los expertos sobre sus consejos, pero antes es necesario resaltar la aclaración del chef Martín Omar: Lograr ese equilibrio perfecto no es cuestión de suerte ni de improvisación, sino de tiempo, paciencia y respeto por el proceso.
«El cerdo jugoso por dentro y crujiente por fuera es un asunto de tiempo. No se puede inventar», enfatiza el experto, al recordar que uno de los errores más comunes es querer acelerar la cocción.
El Secreto de la Carne Jugosa
Salmuera o Marinado Inyectado: Sumergir la carne en una mezcla de agua, sal y bicarbonato ayuda a retener la humedad. Para piezas grandes como el pernil, inyectar el marinado directamente en el músculo garantiza sabor y jugosidad interna.
Sellado Inicial: Si cocinas cortes como chuletas, dóralas primero a fuego alto y luego termina la cocción tapando la sartén para retener el vapor.
Humedad Constante: Durante el horneado, baña la carne con sus propios jugos o rocíala con vino o caldo cada 20 minutos.
Temperatura de Seguridad: No sobrecocines. El cerdo alcanza su punto ideal de jugosidad a una temperatura interna de 63°C (145°F).
El Truco de la Piel «Chicharrón»
Deshidratación Extrema: Seca la piel meticulosamente con papel absorbente. Para mejores resultados, déjala reposar en el refrigerador sin tapar durante 1 o 2 días antes de cocinar.
Uso de Bicarbonato o Sal Gruesa: Frota bicarbonato de sodio en la piel para absorber la humedad y lograr que se infle. Cubrirla con una capa de sal gruesa durante el reposo también ayuda a extraer el agua residual.
Choque Térmico Final: Cocina la carne a temperatura baja (aprox. 160°C) para que se ablande y, en los últimos 15-20 minutos, sube el horno a 230°C-250°C para que la piel se dore y burbujee.
Recomendaciones de Expertos para 2025
Aliño «VIP»: Evita aplicar condimentos con azúcar o hierbas sobre la piel, ya que se queman antes de que esta se vuelva crujiente; aplica el aliño solo en la carne.
Y, por último, un paso que nunca debe saltarse: el Reposo: Al terminar, deja reposar la pieza unos 15 y 20 minutos antes de cortarla para que los jugos se redistribuyan y no se escapen al primer corte
Para un acabado de lujo, barnizar cada 10 minutos con su propio jugo mezclado con mantequilla aporta brillo, sabor y ese toque final que convierte al cerdo en la estrella indiscutible de la mesa.
(c) AGENCIAS (20.12.2025)
