Desde el campo epistémico de la antropología de la alimentación se postula que los alimentos trascienden su dimensión biológica o nutritiva para constituirse en densos sistemas de significados, articulaciones sociales y marcadores de identidad (Contreras y Gracia, 2005).
Jonathan De Oleo Ramos. acento
La primera vez que entendí que un dulce podía contar una historia no fue en una biblioteca ni en un archivo académico, sino en los pueblos de Baní, durante las vibrantes celebraciones de la Sarandunga de San Juan Bautista, cuando una mujer portadora me ofreció un conconete todavía tibio salido directamente de un horno artesanal de piedras.
Mientras resonaban los tres tamboritos tambores, se ejecutaban las danzas rituales y las mujeres elevaban los rezos, comprendí con absoluta claridad que aquello catalogado frecuentemente como simples «dulces de horno» constituía, en rigor, un dispositivo vivo de la memoria colectiva. No se trataba de una mera combinación culinaria de azúcar, coco, guáyiga o batata; era la manifestación palpable de un relato ancestral transmitido durante siglos por generaciones de mujeres afrodescendientes que han sostenido con sus manos una herencia cultural profundamente ligada a la economía del enclave azucarero, a los procesos históricos del cimarronaje y a las dinámicas de resistencia alimentaria.
Este articulo sintetiza los hallazgos de una investigación etnográfica iniciada formalmente en 2020 en el marco de mis estudios de Antropología de la Alimentación, orientada a examinar este patrimonio gastronómico desde el trabajo de campo, la observación participante en el territorio y el contraste crítico entre los saberes locales y las teorías contemporáneas del patrimonio cultural inmaterial.
Desde el campo epistémico de la antropología de la alimentación se postula que los alimentos trascienden su dimensión biológica o nutritiva para constituirse en densos sistemas de significados, articulaciones sociales y marcadores de identidad (Contreras y Gracia, 2005). En este marco reflexivo, las producciones artesanales de comunidades como Los Jovitos, La Vereda y El Limonar en Baní desbordan la esfera doméstica para insertarse plenamente en una arquitectura ritual donde la comida acompaña dinámicamente la vela, el rezo funerario, la promesa religiosa, la fiesta patronal y las éticas comunitarias de la hospitalidad.
Cada dulce, coconete o conconete, roqueta de guáyiga, pan de batata, elaborado en hornos rústicos opera como un archivo comestible de la impronta africana en el sur dominicano. Sin embargo, al extender la mirada analítica hacia otras geografías afroatlánticas, descubrimos que estos saberes no corresponden a un aislamiento local, sino a una matriz alimentaria pan-caribeña y latinoamericana sustentada en los saberes afrodiaspóricos que reconfiguraron los ingredientes coloniales en símbolos de soberanía y supervivencia cultural.
Genesis histórica y resignificación del dulce cimarrón
La comprensión estructural del patrimonio dulce en la isla de Santo Domingo exige abordar analíticamente la historia de la caña de azúcar, cultivo que desde su introducción en las primeras décadas del siglo XVI transformó radicalmente las geografías, las economías coloniales y las dinámicas corporales del Caribe (Moya Pons, 2010). Como argumentó Sidney Mintz (1985) en su clásica obra Sweetness and Power, el azúcar no fue únicamente una mercancía pilar en la expansión del capitalismo mercantil atlántico y el sistema agroindustrial esclavista; representó el eje organizador de un régimen de explotación que moldeó las relaciones de poder coloniales. No obstante, al analizar los procesos de creolización culinaria (Mintz y Price, 1992), se evidencia cómo las poblaciones africanas y sus descendientes se apropiaron de la materia prima del enclave para subvertir su carga simbólica original, convirtiendo el insumo del cautiverio en una despensa de resistencia y afirmación comunitaria.
En el territorio banilejo y sus micro-regiones adyacentes, el melao de caña, la melaza, el coco, la batata, el maní, el ajonjolí, la yuca y la guáyiga se articularon en un repertorio dulce que no respondía a las exigencias del mercado agroexportador, sino a la imperiosa necesidad de sostener la vida, festejar la existencia y consolidar la cohesión social. Resulta sumamente revelador que una proporción considerable de las maestras dulceras provenga históricamente de la zona montañosa contigua a San José de Ocoa, geografía vinculada de manera directa a los antiguos manieles y a la territorialidad del cimarronaje. Como bien ha señalado el sociólogo Dagoberto Tejeda Ortiz (2010), los históricamente denominados «dulces de negros» representan una compleja matriz afro preservada mediante una refinada especialización técnica femenina. Se constata así una profunda paradoja histórica: el mismo azúcar vinculado estructuralmente al trauma de la esclavitud fue transformado por la agencia popular en materia prima para la creación de una gastronomía de libertad.
Esta capacidad de transformar recursos coloniales en expresiones de soberanía cultural se fundamenta en la transmisión intergeneracional de saberes empíricos que no quedaron asentados en manuales ni recetarios formales. La cocina operó históricamente como un espacio protegido de soberanía intelectual donde las mujeres afrodescendientes sistematizaron metodologías de conservación, dosificación y manejo térmico. Al integrar el melao de caña con productos botánicos locales e introducidos, no solo garantizaban un aporte calórico estratégico para comunidades marginadas, sino que estructuraban un lenguaje simbólico capaz de articular festividades religiosas, redes de ayuda mutua y dinámicas de intercambio económico informal que perduran hasta nuestros días.
Mujeres, fogones, tecnología cultural, corporalidad y transmisión de saberes
Uno de los hallazgos etnográficos de mayor densidad en este trabajo de campo es la centralidad del horno rústico de piedra, barro, ladrillo y cemento, el cual no debe ser conceptualizado como un mero instrumento operativo, sino como una auténtica tecnología cultural. La figura de Elsira Amador Vizcaíno, consagrada comunitaria y popularmente como guardiana de estos saberes en Los Jovitos, ejemplifica este fenómeno: ella no solo domina el arte del horneado, sino que diseña y edifica sus propios hornos artesanales, reproduciendo y adaptando patrones constructivos heredados a lo largo de sucesivas generaciones. Desde la teoría contemporánea de la conservación patrimonial, Laurajane Smith (2006) subraya que el valor del patrimonio no radica intrínsecamente en la materialidad estática de los objetos, sino en los procesos, las relaciones sociales y los conocimientos incorporados que los sujetos proyectan sobre ellos.
La elaboración artesanal de estas preparaciones involucra una refinada pedagogía sensorial y corporal transmitida fuera de las instituciones educativas formales. Escuchar a las maestras dulceras, como la he llamado, al detallar el ritual diario que abarca desde la maduración nocturna de la masa hasta el encendido del fogón a las cuatro de la madrugada permite ponderar la inmensa cantidad de conocimiento tácito e incorporado que exige la confección de un pan de batata o un conconete tradicional. En estas prácticas no existen balanzas ni termómetros digitales; los parámetros de calidad se determinan mediante fórmulas empíricas como «cuando el melao tome su punto», «al adquirir el coco su tono dorado» o «cuando el horno cante». Este esfuerzo cotidiano y silencioso, aunque marginado con frecuencia de las narrativas oficiales del patrimonio monumental, encarna una de las expresiones más auténticas y rigurosas de la memoria viva del dulce dominicano.
Asimismo, la arquitectura misma de los hornos tradicionales constituye una lección de física aplicada y adaptación ecológica a los recursos del entorno inmediato. La selección de las piedras, el modelado del barro y la regulación del flujo de aire demandan una comprensión profunda de la termodinámica artesanal para lograr la textura crocante por fuera y suave por dentro que caracteriza al conconete auténtico. Este saber técnico, encarnado predominantemente en cuerpos femeninos negros, demuestra que la producción de alimentos en el ámbito rural afrodominicano ha funcionado como un campo de desarrollo científico-popular que merece ser catalogado y protegido como patrimonio tecno-cultural de la nación.
(c) acento
