Bajo el agua turbia del arroz se esconde una mezcla de ciencia, tradición y sustancias invisibles que explican por qué este gesto cotidiano importa más de lo que parece.
Felipe Espinosa Wang con información de Live Science y The Conversation
Para muchos, enjuagar el arroz antes de cocinarlo es un gesto casi automático. Para otros, quizá sea un «ritual» innecesario o incluso una posibilidad de la que nunca habían oído hablar. Sea cual sea nuestro punto de partida, la pregunta es la misma. ¿Lavar el arroz es una costumbre heredada sin más, o cumple realmente alguna función? Y de ahí surge toda una batería de dudas. ¿El lavado consigue que el arroz quede menos pegajoso? ¿Elimina sustancias indeseadas? ¿Hace que pierda nutrientes?
La respuesta no es un sí o un no rotundo. Todo depende de qué se busque al lavar el arroz, porque el enjuague puede influir en unas cosas y apenas importar en otras. Para entender qué merece la pena y qué forma parte más bien de la costumbre, conviene separar cada cuestión.
Empecemos por lo básico. Antes de llegar a nuestra cocina, el arroz pasa por distintas etapas desde su cultivo hasta la retirada de las partes externas del grano. Durante ese procesamiento puede quedar almidón adherido a su superficie. Es ese material el que, al entrar en contacto con el agua durante el enjuague, se va desprendiendo y le da su aspecto blanquecino y turbio.
¿Lavar el arroz influye en que quede pegajoso?
Durante años se pensó que eliminar el almidón superficial era clave para evitar que el arroz quedara pegajoso al cocinarlo. Sin embargo, un estudio de 2019 citado tanto por Live Science como por Evangeline Mantzioris, dietista y especialista en nutrición de la Universidad de Australia Meridional, en The Conversation, apunta en otra dirección. Los investigadores observaron que la pegajosidad no estaba determinada por ese almidón de la superficie, sino por otro llamado amilopectina, que se libera del grano durante la cocción.
El experimento comparó arroz glutinoso, de grano medio y jazmín sometidos a distintos niveles de lavado, desde ninguno hasta tres o diez enjuagues. El resultado fue que el lavado no produjo diferencias en la pegajosidad ni en la dureza. Lo que sí marcó la diferencia fue la variedad. El arroz glutinoso resultó más pegajoso, mientras que el de grano medio y el jazmín lo fueron menos.
Ahora, si lavar el arroz no cambia de forma apreciable ni su pegajosidad ni su dureza, y la variedad pesa más que el número de enjuagues, queda una pregunta inevitable. ¿Por qué seguimos lavando el arroz?
Una explicación está en cómo se preparaba tradicionalmente el arroz antes de cocinarlo. El agua permitía arrastrar pequeñas impurezas o residuos que podían permanecer en los granos después de su procesamiento. Esa función ha perdido parte de su importancia en el arroz comercial actual, que antes de ponerse a la venta ya atraviesa distintas fases de acondicionamiento y control.
Arsénico y microplásticos, lo que el lavado puede ayudar a reducir
Aun así, hay dos aspectos en los que el lavado puede resultar útil. La primera es el arsénico: el cultivo del arroz absorbe este elemento de forma natural del suelo y el agua, y según los datos citados en The Conversation, un estudio encontró que el lavado eliminaba alrededor del 90 % del arsénico bioaccesible. Otro trabajo, que analizó arsénico, plomo y cadmio, registró reducciones de entre un 7 % y un 20 % en los tres metales.
La segunda tiene que ver con los microplásticos: Mantzioris explicó en The Conversation que un estudio de 2021 encontró que lavar el arroz podía reducir la cantidad de plástico presente. En el arroz crudo, la reducción llegaba hasta el 20 %, mientras que en el arroz instantáneo podía alcanzar el 40 %. Además, en las muestras analizadas, este último presentaba una concentración de plásticos cuatro veces superior a la del arroz crudo.
El beneficio, eso sí, viene acompañado de una pequeña contrapartida. El enjuague no distingue entre las sustancias que interesa retirar y algunos componentes del propio arroz, de modo que una parte de ciertos minerales puede acabar también en el agua. Entre los que mencionan los estudios se encuentran el cobre, el hierro, el zinc y el vanadio.
Aun así, Live Science señala que este alimento aporta solo una fracción de la ingesta diaria de esos nutrientes, por lo que para la mayoría de las personas el efecto nutricional del lavado probablemente sea pequeño. The Conversation, sin embargo, introduce un matiz importante y apunta que esa pérdida podría tener más peso en poblaciones que consumen grandes cantidades de arroz muy lavado de forma habitual.
¿Lavar el arroz previene bacterias?
Lo que sí parece descartado es que el lavado previo sirva para reducir el riesgo asociado a las bacterias que pueda contener el arroz crudo. La cocción elimina las bacterias presentes, se haya lavado el arroz o no, pero algunas esporas de Bacillus cereus pueden sobrevivir. El problema aparece si el arroz cocido permanece demasiado tiempo a temperatura ambiente, porque esas esporas pueden activarse, dar lugar al crecimiento bacteriano y producir toxinas que un calentamiento posterior no necesariamente elimina.
En definitiva, no lavar el arroz no lo hará más peligroso desde el punto de vista bacteriológico, ni lavarlo cambiará demasiado su textura. Pero un enjuague breve, de una o dos veces, sigue siendo, como recomienda en Live Science Bo Wang, científico especializado en alimentación de la Universidad de Adelaida, en Australia, un gesto sencillo que puede ayudar a reducir arsénico y microplásticos sin comprometer el valor nutricional del plato.
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