El sector avícola dominicano avanza en su industrialización
Irmgard De la Cruz
SANTO DOMINGO. R.D.— La proteína de origen animal más versátil y asequible a la que acceden millones de familias dominicanas está dentro de un frágil cascarón marrón o blanco. Es el aspecto usual y reconocible del huevo, un alimento del que depende un sector productivo con interés de seguir supliendo al comercio y a la industria alimentaria mientras conquista a nuevos mercados fuera de la isla.
Para lograrlo, los avicultores deben contar con un producto más inocuo, fácil de manipular y que pueda almacenarse por más tiempo sin sacrificar su frescura ni sus beneficios nutricionales. Por ello, la industria local está «saliendo del cascarón» para obtener el huevo líquido, como se le conoce comúnmente al huevo pasteurizado.
Esto consiste en la rotura de miles de huevos para someterlos a cambios bruscos de temperatura que permitan matar microorganismos patógenos que puedan dañar el producto, para luego envasarlo y preservarlo de forma segura, sin perder sus propiedades.
Detrás de este proceso, no hay personas manipulando directamente los cascarones, pero sí gestionando las plantas y máquinas que automatizan cada paso, desde la captación de los huevos hasta su presentación final.
«Es un proceso igual que la leche. Usted eleva la temperatura, baja la temperatura bruscamente y crea un producto industrializado más estable y lo mete en un galón o en una lata de cinco galones», observó Miguel Lajara, miembro de la Asociación Dominicana de Avicultura (ADA) y presidente de Huevos del Sol una de las tres plantas pasteurizadoras de huevo que ya hay a nivel nacional.
El ejecutivo asegura que pasteurizar el huevo es un proceso normal y frecuente en países cuya producción va en crecimiento, como es el caso de la República Dominicana.
«Responde a un paso de industrialización para atender sectores de mercado que necesitan mucha más facilidad, mucho más volumen y mucha más intensidad», aseguró Miguel Lajara, miembro de la Asociación Dominicana de Avicultura (ADA).
Reducir las pérdidas
Esto también le permite al sector avícola encontrar una salida provechosa a la cantidad de huevos sucios y huevos que son descartados por su poco tamaño.
Lajara asegura que, de los 300,000 huevos que produce diariamente Huevos del Sol –la empresa que administra–, el 10 % de su producción se está destinando a una planta de pasteurización instalada por la empresa el año pasado, con la cual ha podido comercializar huevo líquido en cubetas y galones para las industrias que se lo pidan.
Valor agregado
Lajara recordó que la República Dominicana figura entre los mayores consumidores de huevos de América Latina: se estima que cada dominicano puede comerse hasta 356 huevos en un año.
La demanda nacional y de países vecinos como Haití y Cuba, sumada al crecimiento del turismo, ha incentivado una producción de huevos que en el 2025 alcanzó los 4,467.6 millones de unidades en el 2025, para un crecimiento de 12.95 % respecto a los 3,955.4 millones del año anterior.
Según los datos del Ministerio de Agricultura, la industria ya generó 2,439.7 millones de unidades solo en el primer semestre de este año.
Aunque los colmados y los supermercados siguen siendo los principales mercados de distribución del huevo, hay otros segmentos productivos que también lo necesitan en grandes cantidades y que prefieren el huevo líquido.
Estas son todas las empresas dentro de la industria alimentaria –sobre todo panificadoras, reposterías y productores de mayonesa que lo usan como materia prima–, así como las cocinas de alto tráfico como las de los restaurantes, los hoteles y los cruceros.
Y es que romper 10,000 huevos diariamente para hacer desayuno a más de 2,000 personas a bordo de un crucero o a miles de empleados que laboran en una zona franca es poco práctico, mientras que manipular constantemente una cáscara expuesta a microorganismos y hongos puede comprometer la higiene.
«Esos 10,000 huevos diarios usted los recibe en diez cubetas; ya están pasteurizados y necesitan refrigeración, pero para una empresa (avícola) con un sector en crecimiento, que lo que usted produce hoy tiene por objetivo sacarlo ese mismo día, usted crea estructuras que le permitan, aparte de los canales tradicionales, industrializar y conservar más tiempo», explicó Lajara.
¿Cómo se pasteuriza?
Este proceso se divide en estrictas etapas de control sanitario:
- Área gris (recepción y lavado): Los huevos se reciben y pasan por una lavadora industrial que utiliza un desinfectante especial para eliminar la carga microbiológica (materia orgánica y bacterias) sin dañar la cutícula porosa del cascarón.
- Área Blanca (quebrado y separación): Una máquina quebradora de precisión rompe entre 45,000 y 50,000 huevos por jornada. La tecnología evita que el líquido toque la parte externa del cascarón y permite separar físicamente la yema de la clara mediante un sistema de cucharas y bandejas.
- Filtrado y homogeneización: El huevo líquido pasa por filtros de presión con microporos para eliminar cualquier partícula. Luego se homogeniza mediante movimiento para asegurar una mezcla uniforme, vital para que los clientes industriales (como panaderías) obtengan resultados consistentes en sus recetas.
- Pasteurización (choque térmico): Es la fase más crítica. El líquido se eleva rápidamente a una temperatura de 60°C para eliminar patógenos sin llegar a cocinar el huevo, y luego se baja drásticamente a 2-4°C. El objetivo es alcanzar cero UFC (unidades formadoras de colonias), garantizando que el producto sea totalmente inocuo.
- Envasado y cadena de frío: El producto final se envasa en presentaciones que van desde 16 onzas hasta 40 libras, manteniéndose siempre en habitaciones refrigeradas para no romper la cadena de frío antes de su distribución.
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